زعفران گل محبوب ایرانیان

زَعفَران یا زعفران خوراکی

نام علمی: 'crocus sativus'

گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران. زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی متر است. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها بسیار زیبا و دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد. انتشار جغرافیایی زعفران در ایران شامل استان خراسان (تربت حیدریه، قائنات،فردوس، بیرجند و گناباد)، فارس (استهبان)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سال‌های اخیر زعفران در کرج و قم نیز کشت شده است

توضیح علمی

زعفران گیاهی از خانواده زنبقیان است که از راه پیاز تکثیر می شود.زعفران گیاهی چند ساله است؛زیرا به مدت 4تا12سال محصول می دهد.دوره فعالیت پیاز زعفران هر سال از اوایل آبان تا اردیبهشت سال آینده است.گلدهی وبرداشت محصول از اواخر مهر ماه تا اواسط آبان صورت می گیرد.
با شروع فصل گرم برگها زرد وخشک میشوند؛ ولی پیازها سالم می مانند،به اصطلاح خواب تابستانی آغاز میشود.
زعفران در مناطق گرم وخشک قابل کشت وپرورش است.گل زعفران نخستین قسمتی است که در اوایل فصل پاییزظاهر میشود

تاریخچه

زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در طب سنتی، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و [[چوب صندل] است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.[۲]
نام

در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژهٔ زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است.[۳] اما در حقیقت در خصوص این واژه نیز مانند بسیاری از واژه‌های دیگر غربی‌ها در مورد منشاء عربی آن به خطا رفته‌اند ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده‌اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی برمی گردد. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی بصورت طبیعی نمی‌روید.[۴][۵] واژهٔ فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است.[۶] که در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو) و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.
معرفی عمومی
الگوهای کشت زعفران در جهان
A map showing the primary saffron-producing nations.

نقشه کشورهای اولیه تولید کننده زعفران.
     —  مناطق عمده.
     —  مناطق کوچک رو به رشد.
     —  مناطق دارای تولید اندک.
     —  مراکز تجاری عمده (فعلی).

     —  مراکز تجاری عمده (در گذشته).

گیاه زعفران ، شهرستان ساوجبلاغ

سابقه‌ی کاشت زعفران در ایران(به خصوص زعفران قائنات)[۷] به بیش از ۳۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است. از هر ۱۱۰ تا ۱۷۰ گل تازه‌ی آن، یک گرم و از حدود ۱۵۰ هزار گل، یک کیلو زعفران خشک به‌دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان است و سابقه‌ی زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی‌گردد.[۸] زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابند. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه‌ی ایران به شمار می‌آید. زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. به بخش کلاله و یا قرمزی گل زعفران سرریشه می‌گویند. این بخش در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور رنگ آن به تیرگی می‌گراید. تازه‌ی آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه تنها دوبار در سال - اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی) - به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره‌ی زعفران و زعفران‌کاران ایران منتشر می‌شود، چنین برمی‌آید که بیشتر از صدهزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، قائنات، فردوس، گناباد، بجستان، سرایان، بیرجند و کاشمر در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی و شهرستان‌های اقلید و استهبان در استان فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند. از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی که هرسال در جهان تولید می‌شود، بیش از ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید. گذشته از سایر مناطق ایران بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود.[۹] استان خراسان رضوی با تولید حدود ۱۷۰ تن زعفران و سهم ۷۵٫۵ درصدی از تولید این محصول، مقام اول را در کشور داراست.[۱۰]
تاریخچه کاشت زعفران در ایران

گل زعفران بنفش‌فام

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی­ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفرانکاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس(اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند.[۴] در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است

صفات ریخت‌شناسی

Köhler گیاهان دارویی:
     corolla          stamens
     corm          stigma
پیازهای (سوخ) زعفران برای تولید مثل رویشی

از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.

    مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱۰ سانتی‌متر تا ۴۰ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آنها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
    کلاله: رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد.[۱۲]
    خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.
    گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.

مزرعه کشت زعفران

    سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای و یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد و یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده است. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.

پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

    برگ سوزنی: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند .[۱۳]

مصارف غذایی و صنعتی زعفران
زعفران خشک شده

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران

مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.
نگهداری زعفران

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
تقلب در فروش زعفران

بازار مشهد و فروش زعفران

چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم‌ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است

 

پراکنش زعفران در دنیا

پس از ایران که 81 درصد از زعفران دنیا را تولید می کند، کشت زعفران در کشورهایی مانند یونان، اسپانیا، ایتالیا، بنگلادش، مغرب، هند و... رواج دارد.

سطح زیر کشت و میزان تولید زعفران استان کرمان به تفکیک سال.

سالمیزان تولید (تن)سطح زیر کشت (هکتار)

8206/1227

8309/12/228

842/15/254

8523/125/271

سطح زیر کشت، میزان تولید و میانگین عملکرد

شهرستانسطح زیر کشت(هکتار)میزان تولید (کیلوگرم)عملکرد(کیلوگرم در هکتار)

زرند1417006

راور6203

شهربابک201207

کوهبنان603005

بردسیر75/105/1

بافت6155/2

سیرجان12185/1

بم25/025/01

رفسنجان8344

کرمان115/165/1

جمع25/27125/123415/3 متوسط

مستند زعفران

ابراهیم مختاری در سال ۱۳۶۹ اقدام به ساخت مستندی درباره زعفران خراسان کرد، که در مرداد سال ۱۳۹۲ توسط موسسه فرهنگ و هنر رها فیلم انتشار یافت، این مستند علاوه بر درخشش در ایران، در جشنواره‌های بین‌المللی نیز با استقبال روبه‌رو شد و جوایز بسیاری دریافت کرد

زعفران در اشعار فارسی


بـفـرمـود تا آتش افـروخـتـنـد / همه عنبر و زعفران سوختند به روز خجسته ســر مهر ماه/ به سر بر نهاد آن کیانی کلاه زمانه بی اندوه گشـت از بدی / گرفتند هر کــس ره بـخردی دل از داوری هـا بپرداخـتـنـد/ به آیین، یکی، جشن نو ساختند نـشـسـتـنـد فرزانگان، شادکام گـرفتند هـر یک ز یاقوت، جام می‌روشن و چهرهٔ شاه نـَو / جهان نو ز داد از سر ِماه نـَو بـفـرمـود تا آتش افـروخـتـنـد همه عنبر و زعفران سوختند پـرسـتـیـدن مهرگان دیـن اوسـت / تن آسانی و خوردن آیین اوست کنون یادگارست از و ماه مهر به کوش و به رنج ایچ منمای چهر [۵]

ترکیبات شیمیایی زعفران

کورم زعفران دارای گلوکز و حدود 15 اسید آمینه مختلف است و گلپوش آن دارای مواد رنگی ( آنتو سیانینی ) می باشد. رنگ کلاله به دلیل وجود رنگ دانه های کارتنوئیدی به نام کرومین، طعم تلخ آن به دلیل نوعی گلیکوزید به نام پیکروکروسین است. عطر زعفران به واسطه روغن های فرار از گروه ترپن هاست، که پس از جذب آب به سافرانان معطر تبدیل می شود

در سال اول کشت،به علت ضعیف بودن پیاز ها ومحکم نبودن آنها در خاک، جوانه های گل،توانایی کافی برای رشد ندارند،حتی برگ ها در سال اول دیرتر ازحد معمول ظاهر میشوند

ویژگیهای گیاه زعفران
زعفران گیاهی چند ساله است که بیشتر در مناطق گرم وخشک می روید.گل زعفران بنفش رنگ است وبذر تولید نمیکند یا کمتر تولید میکند.به همین دلیل تکثیر زعفران به وسیله پیاز انجام میشود.پوشش گل از سه برگ وسه کاسبرگ  به رنگ بنفش تشکیل شده است.تعدادپرچم ها 3 عدد است.برگها بعد از گل ظاهر میشود.برگ ها مستقیم از روی پیاز ها خارج می شوند وساقه هوایی ندارد.
پیاز زعفران زیرزمینی گرد وتوپری است که پوسته های قهوه ای رنگ دارد.این پیاز مانند پیاز خوراکی لایه لایه نیست.قطر پیاز های جوان زعفران3-5 سانتی متر ومغز آن سفید رنگ است.برگ های زعفران تا ارتفاع 30-40 سانتی متر از سطح خاک رشد میکنند.


خواص دارویی زعفران
زعفران هضم غذا را آسان میکند.
در رفع بی خوابی وتشنج مفید است.
تقویت کننده کبد است.
برای درمان بیماریهای چشم استفاده میشود.
زعفران برای رفع سنگ کلیه استفاده می شود.
زعفران در ایجاد نشاط ،شادی وکم کردن افسردگی موثر است

موارد مصرف و خواص درمانی

بهترین مورد مصرف زعفران در تهیه رنگ خوراکی و به عنوان ادویه است. از نظر دارویی در طب سنتی، با تاثیر بر هورمون های جنسی زنانه موجب سقط جنین می شود. در طب جدید برای درمان کم خوابی، سرطان، ضدنفخ، تشنج و افسردگی استفاده می شود. مصرف نوشیدنی زعفران موجب تقویت حافظه می گردد. از گلپوش آن به علت تولید رنگ دانه های آنتوسیانینی برای رنگ رزی پشم و ابریشم استفاده می شود



کاشت زعفران:
زمین مناسب برای کشت زعفران:
بوته زعفران می تواند در هر خاکی رشد کند؛اما بهترین خاک برای رشدزعفران خاک رسی شنی است.(یعنی سه قسمت رسی ویک قسمت شنی)زمینی که برای زراعت زعفران انتخاب میشود،باید حد اقل برای مدت 4 سال زراعی به کشت زعفران اختصاص داده شود،آفتابگیرودور از سایه درختان باشد.
آماده سازی زمین برای کشت:
در اوایل بهار،کودحیوانی پوسیده را به خاک بدهید؛سپس وغتی که خاک ،گاورو شد ،یعنی رطوبت خاک برای شخم مناسب شد،زمین را شخم بزنید تا کود با خاک مخلوط شود.اگربه هنگام شخم زدنزمین دارای کلوخ بود، با استفاده از ماله کلوخ ها را خرد وسطح زمین را صاف وهموار کنید؛سپس با فاصله دو هفته ،زمین را با گاوآهن در جهت عمود بر جهت شخم قبل،مجدداٌ شخم بزنید؛بعد از اینکه عملیات خاکورزی به خوبی انجام شد،زمین را کرت بندی کنید،یا اینکه با استفاده از وسایل مکانیکی مانند فاروئر،زمی را به صورت فارو در آورید.ابعاد کرت ها بستگی به شیب زمین دارد. در کشت جوی وپشته ای فاصله جوی هه از یکدیگربه طور متوسط 30-40 سانتی متر است.
در خرداد ماه در صورت مشاهده علف های هرز ، با آنها به صورت مکانیکی ویا بااستفاده از وسایل شخم سطحی مبارزه کنید.


نوع ومقدار پیاز زعفران
زعفران به وسیله بنه یا پیاز های توپر زیاد می شود.اندازهپیاز های زعفران متفاوت است.از اندازه یک فندق تا یک گردوبا هم تفاوت دارند.
پیاز هایی که انتخاب میکنید باید درشت تر از یک فندق (حدود 6 گرم) سالم بدون زخم وشاداب باشند.
بهتر است قبل از کاشت،پیاز ها را به وسیله سم های قارچ کش ضد عفونی کنید.پیاز های ریز پوک وزخمی را باید قبل از ضد عفونی برای تغذیه دام جدا کرد.
مقدار پیاز مورد نیاز برای کاشت بسته به ریزی ودرشتی از 10 تا 30 تن در هکتار متفاوت است.به طور معمول کشاورزان در روش سنتی در هر گودال، پیاز ها را به صورت دسته های3،5،7؛حتی 15 تایی میکارند.
زمان کاشت پیاز زعفران
پیاز زعفران از اوایل فصل تابستان تا اوایل فصل پاییزقابل کشت است.به شرط اینکه در طول این مدت رطوبتی به پیاز ها نرسد؛زیرا در صورت رسیدن رطوبت به پیاز ها قبل از پاییز خواب تابستانه شکسته می شود وپیاز تولید به برگ می کند.
روش های کاشت پیاز زعفران
1-روش کشت کرتی:
ابتدا به وسیله بیل یا گاوآهن شیاری به عمق 15-20 سانتی متر در زمین ایجاد کنید؛وقتی که شیار اول ایجاد شدشیار دوم را در کنار شیار اول ، با فاصله 30-35 سانتی متر از آن ایجاد می کنیم .شیار دوم و بقیه شیار ها را مانند شیار اول بکارید.پس از کاشت پیاز ها سطح زمین را با ماله صاف ویکنواخت کنید.
2-روش کشت جوی وپشته ای:
بعد از ایجاد جوی وپشته ها پیازهای زعفران را با فاصله 20-35 سانتی متری از یکدیگر بکارید.

خاک مناسب پرورش زعفران

از آنجایی که پداژه زعفران مدت نسبتاً زیادی ( 8- 5 ) سال در زمین می ماند، خاک آن باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد تا پیاز بتواند در این مدت، علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید. بنابراین، جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب، زمین های حاصلخیز با زهکش مناسب و pH بین ( 8- 7) لازم است

کاشت

از آنجایی که زعفران تولید بذر نمی کند، فقط از راه کورم ( پداژه ) می توان آن را تکثیر کرد. در اواسط مرداد ماه تا پاییز بسته به منطقه ( پیش از شروع یخ شکن زمین )، اقدام به خارج کردن کورم از زعفران زارهای مورد نظر یا تهیه آن از محل های مناسب می کنند. پس از آماده کردن زمین و اضافه کردن کود دامی، به صورت کرتی اقدام به کشت کورم در عمق 15 تا 20 سانتی متر شود. در این حالت به 2 تا 6 تن کورم برای کاشت یک هکتار زعفران کاری نیاز است.

فاصله کپه ها را 30×30 و در هر کپه 1 تا 3 پیاز در کشت سبک، 5 تا 7 پیاز در کشت متوسط و 7 تا 15 پیاز در کشت متراکم، می توان به کار برد که در این حالت ( عمر ) کشتزار زعفران متفاوت است.

داشت

زعفران از نظر نیاز آبی، بسیار کم توقع است و که نیاز به 7 بار آبیاری در سال دارد. همچنین، این نیاز هنگامی است که دیگر محصولات به آب نیاز ندارند. اولین آبیاری پس از کاشت محصول و بسیار مهم می باشد. این آبیاری باید طوری تنظیم شود که هوا زیاد گرم نباشد، چون ابتدا برگ ها سبز شده و بعد گل ها ظاهر می شود، که در نتیجه برداشت گل مشکل خواهد شد. به طور معمول، پس از اولین آبیاری زعفران زار گل ها زودتر از برگ ها از خاک خارج می شوند. آبیاری دوم 35 روز پس از آبیاری اول است، چنانچه آبیاری پس از برداشت گل انجام شود به آن گل پاک گویند. وجین علف هرز و کود دهی ( به ویژه کود دامی ) باید در همین مدت خفتگی انجام گیرد. آخرین آبیاری زعفران زار به نام زرد آب حدود اواسط اردیبهشت انجام می شود که پس از آن دوره ( خفتگی ) تابستانه زعفران آغاز می شود

عمق کاشت زعفران:
عمق کاشت پیاز زعفران باید طوری باشد که روی پیاز ها با 15-20 سانتیمتر از خاک پوشیده شود.در موقع کاشت،سر پیاز که دارای جوانه است به طرف بالا قرار گیرد.
کشت پیاز ها در عمق 20 سانتی متر سبب می شود که پیاز ها در زمستان از سرما و یخبندان و در تابستان از گرمازدگی در امان باشند.
آبیاری:
پس از کاشت پیاز ها بسته به سردی وگرمی هوا از اوایل تا اواسط مهرماه ، نخستین آبیاری زمین را انجام دهید.با توجه به اینکه پیاز ها در عمق 20 سانتی متری از خاک قرار دارند ،آبیاری باید سنگین انجام شود.اگر پس از آبیاری اول  در سطح خاک سله به وجود آید 3-4 روز پس از آبیاری باید به وسیله سله شکن یک نوبت سله شکنی انجام شودتا زعفران بهتر ویکدست سبز شود.
پس از آبیاری اول پیاز ها بیدار میشوند، ریشه می دوانند واز اواخر مهر ماه غده زعفران شروع به گل دادن میکند.هر غده به طور متوسط 1-2-3 گل می دهد.گل های زیبا زعفران صبح زود باز می شوند؛بنابرین بهتر است قبل از طلوع آفتاب گل ها برداشته شوند.در سال اول فقط پیاز ها ی درشت گل میدهند.پس از برداشت گل ها آبیاری نوبت دوم را انجام دهید. با پایان یافتن دوره گل دهی به مرور زمان برگ های باریک زعفران می رویند.
گیاه زعفران ساقه ندارد.برگ ها و دم گل از روی غده در غلاف سفید ونازکی از زمین می رویند.در پاییز پس از آبیاری دوم (زمستان وبهار تا اواخر اردیبهشت )چنانچه میزان بارندگی کم باشد هر 15-20 دقیقه یک بار باید مزرعه زعفران را آبیاری کنید.
در صورت وجود بارندگی به میزان بیشتر از 25 میلیمتر ومرطوب بودن سطح خاک آبیاری زمین باید به تعویق بیفتد.باید توجه داشته باشیدکه آبیاری را در شب های یخبندان انجام ندهید؛زیرا به پیاز زعفران آسیب وارد میشود.اگر بعد از آبیاری سله به وجود آید باید سله شکنی کنید.با سله شکنی کود حیوانی با لایه سطحی خاک مخلوط می شود.سله شکنی باعث می شود گل ها به آسانی از خاک بیرون بیایند.بعد از سله شکنی برای هموار کردن سطح خاک وچسباندن خاک به پیاز ها باید زمین را ماله بکشید

.
کود دهی

برای تقویت بوته ها ودرشت شدن پیاز ها باید از کود اوره استفاده کنید.این کود را به میزان 100 کیلوگرم در هکتار ،در3نوبت (هر نوبتkg33) قبل از آبیاری نوبت دوم در سطح مزرعه پخش کنید.در صورت مصرف نکردن کود اوره در زمان آبیاری ،می توانید با محلول کود اوره با غلظت 5 در هزار طی 2 تا3 نوبت در ماههای بهمن واسفند ،نیاز گیاه به ازت را تامین کنید.
برداشت زعفران
گل دهی زعفران بعد از آبیاری نخست به فاصله 2-3 هفته متناسب با درجه حرارت هوا انجام می شود.گل ها در هوای نسبتا گرم دیرتر و در هوای نسبتا سردودر زیر سایه زودتر باز میشوند.هر غدر آبیاری اول دیرتر انجام می شود. به طور معمول دوره  گل دهی حدود15-20 روز ودوره برداشت حدود10-15 روز است.
در دوره برداشت تعداد گل ها در یک هفته بهاندازه ای زیاد میشود که گاهی در یک روز لازم است در 2 نوبت گل ها را برداشت کنید

 

برداشت گل زعفران

بسته به عمق کاشت پداژه ها و بافت خاک، گل های زغفران طی یک تا دو هفته پس از آبیاری اول شکفته می شوند. گل های زعفران در صبح زود و به طور معمول یکجا برداشت می شوند، سپس در خارج از کشتزار، کلاله ها را از سایر قسمت های گل جدا می کنند. پس از روییدن گل ها، حداکثر 3 تا 4 روز برای برداشت محصول فرصت وجود دارد، که در صورت عدم برداشت به موقع گل ها ریزش نموده و کلاله ها شکننده می شوند. معمولاً طول دوره برداشت 20 روز طول می کشد

زمان وطرز برداشت گل ها
برداشت گل زعفران فقط با دست انجام می گیرد.بهترین
 زمان برداشت گل (به منظور حفظ مرغوبیت،عطر ورنگ زعفران) صبح خیلی زود وقبل از باز شدن غنچه ها است؛
زیرا جمع آوری غنچه ها آسان تر است وکلاله گل نیز کمتر
 آسیب میبیند.
قسمت قابل استفاده در گل زعفران کلاله قرمز رنگ آن به همراه میله خامه است .برای جدا کردن کلاله از گل باید سعی کنیدغنچه ها را در همان روزکه باز شده اند بچینید؛سپس لوله گل را با ناخن بشکافیدومیله سفید مادگی (خامه) را به همراه 3 کلاله قرمز رنگش از درون لوله گل بیرون آورید

دسته کردن زعفران:
پس از جدا کردن مادگی آنها را در یک جهت روی هم بچینید به طوری که خامه ها روی یکدیگر وکلاله ها نیز روی هم قرار گیرند؛سپس دسته های زعفران را با نخ قرمزابریشمی یا نخ معمولی ببندید

خشک کردن زعفران:
پس از دسته بندی زعفران دسته های زعفران را در سبدی که داخل آن را با پارچه نازکی پوشانیده ایددر سایه قرار دهید یا در اتاقی که حرارت آن با توجه به فصل سرما مناسب است آویزان کنید.
هرچند روز یکبار دسته ها را بر گردانیدتا دسته های زعفران خشک شوند.وقتی که رشته ها ی کلاله با فشار بین 2 انگشت خرد شوند؛میتوان گفت دسته ها خشک شده اند وآماده مصرف وعرضه بازار هستند.خشک کردن صحیح و دسته بندی مناسب زعفران اثر زیادی در کیفیت بازار پسندی آن دارد

 

خشک کردن کلاله زعفران

خشک کردن زعفران به سه روش زیر صورت می گیرد :

الف) سنتی

ب) اسپانیایی

ج) صنعتی

روش سنتی بالاترین عطر و رنگ را دارد. رنگی که در روش اسپانیایی به وجود می آید بهتر و با کیفیت تر از روش سنتی است ولی از نظر عطر روش سنتی بهتر است. در روش خشک کردن صنعتی از آون استفاده می شود

 

علف های هرز وآفت ها وبیماری های زعفران:
علف های هرز نقش مهمی در کم شدن رشد ومحصول زعفران دارند.بوته زعفران ظریف وکوتاه است وبه راحتی به وسیله علف های هرز ازبین می رود.برای مبارزه با علف های هرز 2 روش وجود دارد.
الف:روش مکانیکی
ب:روش شیمیایی
الف:روش مکانیکی(وجین کردن ):نخستین وجین زعفران بعد از برداشت گل ها ،دومین وجین با فاصله حدود یکماه،وجین سوم به هنگام برداشت علوفه زعفران و آخرین وجین در صورت نیاز در فصل تابستان انجام دهید.
ب:روش شیمیایی:به هنگام خواب تابستانی زعفران،میتوانید از بعضی علف کش ها استفاده کنید.برای این کار بهتر است با کارشناسان حفظ نباتات مشورت کنید

آفت های زعفران:
کرم پیازخوار:یکی از آفت های زعفران ،کرم پیاز خوار سفید رنگ است.این کرم در زیر خاک فعالیت می کند.پژمردگی زرد شدن برگها وخشکیدن ناگهانی آنها می تواند نشانه وجود این آفت باشد.
این آفت خسارت زیادی به گیاه زعفران وارد می کند.برای مبارزه با این آفت می توانید از سم سوین استفاده کنید.
خرگوش:تنها سبزی قابل توجه در فصل زمستان برگهای سبز زعفران است .خرگوش برای رفع گرسنگی علاقه وافری به خوردن این سبزی خوش خوراک دارد.
موش:موش ها از پیاز وبرگ های زعفران تغذیه می کنند.بهترین راه مبارزه با این حیوان استفاده از قرص های (تدخینی) در سوراخ ها وطعمه مسموم در لانه آنهاست

بیماری های زعفران
سیاهک زعفران:مهمترین بیماری زعفران (سیاهک زعفران) است.این بیماری به صورت لکه های ریز قهوه ای رنگ وپس از مدتی به صورت سیاه رنگ بر روی برگ ها دیده می شود.
به محض دیدن این لکه ها بر روی برگ،برگهای آلوده را خارج کنید وآنها را بسوزانید

تشخیص زعفران :
چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.