کریستاله شدن عسل شکرک زدن granulated

 دما : مطلوبترین دما برای شکرک زدن عسل بین 5 تا25 درجه سانتیگراد است.

  گلوکز : افزایش نسبت قند گلوکز  به قند فروکتوز .

  رطوبت : رطوبت بالای 20% باعث تسریع در شکرک  زدن عسل می شود.

  ناخالصی ها : اجسام خارجی چون گرده گل ها ، ذرات موم ، قطعات بدنی زنبوران عسل گرد وغبار و مواد کلوئیدی می توانند به عنوان هسته های تشکیل بلور مؤثر می باشند.

راههای جلوگیری از کریستاله شدن عسل

نگهداری عسل در دمای بالای 25 درجه سانتیگراد یا پایین تر از  5 درجه سانتیگراد

نگهداری عسل در دمای بالای 25 درجه سانتی گراد به تدریج باعث از بین رفتن مواد

معطر ، برخی آنزیم ها ، ویتامین ها ودیگر مواد فرار عسل در نتیجه افت کیفیت عسل می شود . نگهداری عسل در دمای کمتر از 5 درجه بهترین دما برای نگهداری عسل می باشد 

 صاف کردن عسل : عبوردادن عسل استخراج شده از صافی هایی با سوراخ های 1/ تا 2/ میلیمتر.

طی این عمل اکثر ناخالصی های عسل حتی آنهایی که مثل گرده گل ها مفیدند و طی جمع آوری شهد توسط زنبور عسل با شهد و عسل مخلوط شده از عسل جدا می شوند . جدا کردن ذرات ریز گرده گل از اثرات تغذیه ای و درمانی عسل می کاهند.

حرارت دادن پس از عبور از صافی ها ، باعث از بین رفتن اجسام خارجی باقی مانده و کاهش  میزان رطوبت عسل می شود که طی آن کریستاله شدن وتخمیر عسل به میزان قابل توجهی کنترل می گردد . میزان حرارت دهی ومقدار زمان حرارت دهی در کیفیت نهایی عمل مؤثر خواهد بود  .  سرد کردن عسل بلافاصله پس از حرارت دهی ازکاهش افت کیفیت عسل میکاهد.

قراردادن عسل درون آب درحال جوش باعث خریب بسیاری از مواد مفید و مؤثر در عسل خواهد بود.

ترکیبات عسل به نوع شهد گیاهی که توسط زنبوران عسل جمع آوری می شود بستگی دارد اما به طور معمول هر 100گرم عسل محتوی 20گرم آب و 80 گرم ماده جامد است.

95 تا 99 %  ماده جامد را قندها و مابقی شامل  مواد معدنی  ، آنزیم ها ، گرده گل ، اسید های آلی ، پروتئین ها ، ویتامین ها و.... می باشد. قند های فروکتوز وگلوکر  (85 تا 95 % کل قندها) به نسبت 38% و31% بیشترین نوع میانگین قند عسل  را تشکیل می دهند.

با توجه به موارد مذکور می توان گفت عسل  محلولی فوق اشباع از قند است . به عبارت دیگر مقدار قند بیشتری نسبت  به آنچه در محلول می تواند باقی بماند در عسل وجود دارد .

بسیاری از مصرف کنندگان در این باورند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن ، تقلبی  صورت گرفته است .

برخی از انواع عسل ها مانندعسل آفتابگردان ، عسل کلزا ، عسل لیلکی (نوعی  اقاقیای وحشی ) ،  عسل مرکبات و.... با توجه به ترکیبات خاص شهد وعسل شان چند هفته پس از استخراج شکرک می زنند درمقابل  بعضی عسل ها مانند عسل اقاقیا تا چندین سال شکرک نمی زنند  .

همچنین عسل هایی که از گلوکز خالص تشکیل شده اند (عسل های صد درصد تقلبی ) هرگز شکرک نمی زنند در نتیجه تشکیل بلورهای شکر درون عسل معیاری مناسب برای تشخیص طبیعی بودن عسل نمی باشد. شکرک زدن وسفید شدن  عسل نتیجه تشکیل بلور گلوکز منو هیدروژنه است . هنگام شکرک زدن  ملکول آب آزاد شده در نتیجه بر مقدار آب درونی عسل افزوده می شود و نیز خطر تخمیر افزایش می یابد .